Aquí os traigo la receta de Merengue Suizo para realizar unas ricas y monísimas pavlovas. Para mi gusto, con este merengue puedo dar las formas que quiera y durante el horneado se mantiene perfecto además de quedar 100% deshidratado. Para mi esto es algo bien importante porque no hay nada que me moleste más que comerme una pavlova y que se me quede pegada a los dientes, pero para gustos los colores! Combinadas con una lemond curd son éxito total, es como comerte un bocado de Lemond Pie. Aquí os dejo la receta.

INGREDIENTES

Para el merengue italiano

• 130 g Azúcar
• 50 g Agua
• 55 g Claras

Para la lemon curd

• 230 g Zumo Limón
• 110 g Azúcar
• 7 g Ralladura de limón
• 53 g Mantequilla
• 30 g Yema de huevo
• 105 g Huevo
• 1 g Sal

PASOS

Para la lemond curd

1.Hervir el zumo de limón hasta reducirlo aprox a la mitad. Refrigerar.

2.Mezclar el azúcar con la ralladura y batir hasta que estén homogéneamente incorporados.

3.Añadir la mantequilla pomada y montarlo todo con barillas eléctricas hasta conseguir una mezcla esponjosa como tipo buttercream.

4.Agregar la sal, la yema y el huevo. Seguir mezclando con barillas hasta incorporar.

5.Añadire el zumo refrigerado y mezclar bien hasta que este todo homogéneo.

6.Calentar la mezcla a 80-85C sin dejar de remover (importante!) hasta que espese (aprox. 10 min).

7.Pasar la mezcla por un colador.

8.Y dejarla reposar en un recipiente cubierto con film en contacto durante 24h en nevera.

Para las mini pavlovas

9.Mezclar el agua con el azúcar en una olla pequeña y calentar a fuego medio-alto.  Ir controlando la temperatura del almíbar con un termometro. Cuanto éste llegue a los 105C empezar a batir las claras a velocidad medio-alta, nos interesa que empiecen a espumar.

10.Cuando el almíbar llegue a los 118C, retirarlo del fuego, bajar la velocidad del robot montando las claras y empezar a verter el almíbar todo de una encima de las claras semimontadas.

11.Subir la velocidad del robot y seguir montando a velocidad máxima hasta que el merengue llegue a los 35C aprox y adquiera una consistencia firme y brillante.

12.Meter en manga pastelera y jugar con vuestra imaginación para darle la forma a vuestras pavlovas. En mi caso escudillé unos mini cuencos con base de merengue y un muelle de varios pisos para hacer como un cuenco que albergue dentro una rica lemon curd.

13.Debéis meter los cuencos de merengue dentro del horno precalentado a 100C con calor arriba y abajo durante unas 2 horas.

14.Dejar enfriar las mini pavlovas y rellenar con la lemon curd.

CONSEJOS

Recomiendo no realizar merengues un día de mucha lluvia y con mucha humedad en el ambiente. También no recomiendo rellenar las pavlovas hasta el momento de su consumo ya que la lemond curd va a reblandezer el merengue y puedes correr el riesgo de que se rompa por debajo el cuenco.