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Esta aventura empezó con mi paso por MasterChef 3. El esfuerzo y pasión por la cocina me hicieron alcanzar la tercera posición de la que me siento realmente orgullosa. A día de hoy, mi evolución en el mundo de la repostería ha sido toda una batalla y que por fin la he podido plasmar aquí para compartirla con todxs vosotrxs. Espero haceros sentir lo mismo que yo siento cuando elaboro uno de mis dulces...

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DARK & WHITE MOUSSE

Si eres amantes del chocolate… este es tu día, tu post, tu dulce, tu vicio… ya no se que más decir para asegurar que es un postre que no va a pasar desapercibido. Mira que me gustan los coulants, os llegaría a decir que es el coulant de verano, fresquito y algo más ligero sin subestimarlo eh!!!! jaja Se trata de un individual con una capa de mousse de chocolate blanco y una capa doble de chocolate negro cubierto con un glaseado de chocolate negro y polvo de cacao. Qué me decís???? Nos ponemos manos a la obra? Aquí os dejo la receta.

 

INGREDIENTES

 

Para la crema inglesa (de esta receta saldrá la cantidad total de crema inglesa que se necesita para los siguientes recetas de mousse)

  • 250 g leche entera
  • 250 g nata líquida
  • 100 g yema
  • 80 g azúcar
  • 1 cucharadita esencia de vainilla

 

Para la mousse chocolate blanco

  • 120 g chocolate blanco
  • 2 g gelatina (1 hoja de gelatina)
  • 75 g crema inglesa
  • 75 g nata para montar

 

Para la mousse chocolate negro

  • 240 g chocolate negro
  • 175 g crema inglesa
  • 220 g nata para montar

 

Para el glaseado espejo chocolate negro

  • 120 g agua
  • 100 g nata liquida
  • 220 g azúcar
  • 80 g cacao en polvo
  • 8 g gelatina (4 hojas gelatina)

 

Para bizcocho base chocolate (sin harina, APTO PARA CELÍACOS)

  • 70 g mazapán casero; 30 g harina almendra, 30 g azúcar glas, 10 g clara
  • 40 g mantequilla
  • 145 g chocolate negro
  • 30 g yema
  • 160 g claras
  • 60 g azúcar

 

PASOS

 

Preparación crema inglesa

1.Mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y lo batimos todo muy bien con unas barillas hasta blanquear las yemas.

2.Mezclamos la leche, la nata y la esencia de vainilla y lo llevamos todo a ebullición.

3.Cuando la mezcla haya hervido, vertemos un poco encima de las yemas blanqueadas, mezclamos bien y lo incorporamos todo dentro de la olla donde hay el resto de leche y nata.

4.A fuego medio, dejamos que la crema inglesa vaya espesando (tomará unos 5 minutos máximo). Importante no dejar de mezclar con una barilla o espátula para evitar que agarre al fondo de la olla. La crema estará lista cuando nape la espátula.

5.Retirar la crema del fuego y reservar filmada en la nevera, es importante que baje la temperatura para usarla en las siguientes elaboraciones.

 

Preparación mousse chocolate blanco

6.Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

7.Derretir el chocolate blanco al microondas a golpes de 20 segundos. Añadirle la gelatina hidratada bien escurrida y mezclar bien hasta que se deshaga.

8.Añadirle la crema inglesa, mezclar bien para integrar. Controlar que la temperataura no suba de los 30C para proceder con el siguiente paso.

9.Semimontar la nata, añadir una cucharada de nata a la mezcla de chocolate y mezclar bien para integrar.

10.Ahora integrar en 3 tiempos la mezcla de chocolate blanco al resto de nata semimontada, siempre mezclando en movimientos envolventes.

11.Escudillar 20 g de mousse de chocolate blanco en cada cilindro del molde. Yo he usado este molde de silikomart. Y meter directamente en el congelador durante 2 horas para que congele.

 

Preparación mousse chocolate negro

12.Deshacer el chocolate a golpes de 20 segundos en el microondas.

13.Añadirle la crema inglesa, mezclar bien y dejar que enfrie hasta alcanzar unos 30-35C, no más.

14.Semimontar la nata y mezclar una cucharada con la mezcla anterior de chocolate hasta integrar.

15.Verter toda la mezcla en 3 golpes encima del resto de nata semimontada.

16.Llenar los moldes hasta arriba con la mousse de chocolate negro.

17.Dejar congelando 24 horas.

 

Preparación bizcocho base

18.Precalentar el horno a 180C calor superior e inferior.

19.Empezamos preparando el mazapán; juntamos la harina de almendra, el azúcar glas y la clara y mezclamos bien hasta obtener una pasta untuosa. Reservar.

20.Juntar el chocolate y la mantequilla y fundir en el microondas a golpes de 20 segundos hasta que ambos se fundan y se puedan mezclar bien hasta integrarlos.

21.Meter el merengue dentro del bol del robot de cocina usando la pala mezclador, darle velocidad media e ir incorporando las yemas de huevo poco a poco.

22.Cuando la mezcla se haya homogenizado, proceder a verter la mezcla de chocolate y mantequilla poco a poco sin dejar de batir a velocidad media. Reservar.

23.Para preparar el merengue francés; empezar a batir las claras (mejor si pueden estar a temperatura ambiente), cuando empiecen a espumar, ir vertiendo el azúcar poco a poco encima hasta terminarlo.

24. Mezclar la mitad del merengue francés con la mezcla de chocolate y mazapán anterior y batir enérgicamente hasta que ambos se integren con la misma pala mezcladora.

25. Ahora verter la mezcla anterior al resto del merengue francés y mezclar en movimientos envolventes con una espátula.

26.Forrar una bandeja apta para horno con papel de horno y verter todo el contenido encima, yo uso esta bandeja y va genial. Ayudarte de una espátula acodada o una rasqueta te facilitará que la superficie quede lisa.

27.Hornear a 180C durante 12 minutos.

28.Dejar que enfrie durante 5 minutos, colocar otra hoja de papel de horno encima del bizcocho, darle la vuelta a la bandeja para girar la plancha, despegar la hoja de papel con cuidado.

29. Dejar congelar el bizcocho durante 3 horas en congelador, es ideal para poder porcionarlo sin que se destroce y poder tener unos márgenes limpios.

30.Con un cortamolde redondo de 6cm de diámetro ir cortando esferas. Os recomiendo comprar este kit de cortadores de muchos tamaños, siempre habrá uno que te funcionará. Usar los bizcochos que necesitéis (que para la receta serán 8) los demás los podéis guardar en un tupper colocando trocitos de papel de horno entre ellos para que no se peguen, y congelarlos para futuras elaboraciones.

 

Preparación glaseado chocolate

30.Hidratar la gelatina en agua bien fría.

31.Poner a hervir el agua, la nata y el azúcar.

32.Retirar todo del fuego y añadir la gelatina y el cacao en polvo, mezclar muy bien con una barilla hasta integrar todo y la gelatina se haya derretido.

33.Pasar la mezcla por un colador.

 

Montaje

34.Retirar las mousse congeladas del molde y colocarlas cada una encima de una ración de bizcocho.

35.Tener preparado un poco de cacao en polvo dentro de un colador.

36.Este paso hacerlo de uno en uno. Colocarlas encima de una reja con una fuente debajo para recuperar los excesos, y verter el glaseado por encima. Rápidamente y antes de que se escurran todos los excesos de glaseado, espolvorear una buena capa de cacao en polvo, y seguidamente darle unos golpes a la reja contra la base inferior, de esta manera vais a conseguir el efecto agrietado que tienen por encima. Tenéis que ser muy rápidos en este momento ya que sino el glaseado ya habrá gelificado y no os permitirá hacer este efecto tan xulo.

37.Con la ayua de una espátula, levantar la mousse glaseada , retirar excesos dando círculos encima de la reja y pegado a ella y guardar en nevera durante 2 horitas para que esté perfecta para comer.

38.Para darle mi toque rosa muy personal usé este colorante rosa en polvo. Muy sencillo, cogí un poco de colorante con la punta de un cuchillo y estando cerquita de la mousse, soplé para que se esparciera de forma aleatoria encima y diera este toque rosa.

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