Aquí os traigo una tarta  hecha con mucho cariño donde he mirando cada detalle para terminarla tal y como la imaginaba en mi mente… Creo que es muy importante transmitir a través de la comida, en mi caso los dulces, es un plus que le añades y que no todas las recetas contienen este ingrediente… Se trata de una tartaleta de masa sablé cubierta con chocolate ruby de Carma, con una ganache de chocolate negro como base y cubierta con mousse de cerezas. Y como no, le añadí un decorado fino, elegante y donde cada uno de los elementos de la receta están reflejados. Vamos con la receta!

INGREDIENTES

Para la tartaleta de sablé

• 250 g harina
• 50 g azúcar
• 1 pizca de sal
• 115 g mantequilla
• 45 g yema
• 12 g agua
• Para el baño: 175 g chocolate ruby el mío es de Carma (en caso de no tener, usar chocolate blanco teñido de rosa o sin teñir) y 17 g aceite vegetal.

Para ganache chocolate

• 80 g chocolate negro
• 160 g nata para montar

Para mousse cereza

• 250 g puré cereza
• 50 g azúcar
• 2 hojas gelatina (4g)
• 250 g nata para montar

Para decorar

• Para el merengue suizo: 80 g clara, 110 g azúcar
• Flores comestibles de Inno Flowers (en especial usé las flores que vienen en su paquete Mix de Flores)
• Triángulos de chocolate ruby atemperado (se atempera a 29C).
• Trocitos de cereza

PASOS

Preparación sablé con baño de ruby

1.Mezclamos la harina con el azúcar, la sal, la mantequilla, la yema y el agua.

2.Amasamos bien, se puede hacer con robot o a mano, hasta conseguir una masa homogénea y compacta.

3.Dejar reposar en nevera 1hora envuelta en film.

4.Coger la mitad de la masa y estirarla entre dos papeles de horno, así evitamos que la masa se pegue en el rodillo y nos ahorramos el posible exceso de harina que muchas veces es un gran error que cometemos. Os aconsejo que vayáis dándole la vuelta a la masa y despegando el papel cada vez que le dáis la vuelta para evitar que se marquen arrugas a la masa. Aplanar hasta conseguir un grosor de 3mm.

5.Cojer el aro metálico, yo usé un aro metálico microperforado de 20cm de diámetro, y cortar una base. Os recomiendo que cuando hagáis este paso ya tengáis la masa aplanada, encima del papel de horno y de una superficie rígida así no tendréis que manipular mucho la masa una vez cortada. Cortar la masa y retirar los excesos.

6.Aplanar el resto de masa otra vez hasta conseguir un grosor de 3mm y cortar 2-3 tiras largas del ancho del alto del aro metálico. A mi me va muy bien coger el aro, ponerlo en perpendicular de la masa y pasarlo rodando por encima de la masa para que me marque el grosor. Cortar las tiras y adaptarlas en los laterales del aro metálico.

7.Cortar los excesos del borde superior de masa con un cuchillo. Pinchar la base con un tenedor para evitar que luego durante el horneado se hinche la base.

8.Congelar la masa durante 2 horas.

9.Precalentar el horno a 170C con calor superior e inferior.

10.Hornear durante 25-30 minutos, ir controlando.

11.Retirar del horno, dejar enfriar sobre rejilla durante 40 minutos y desmoldar. Al ser un aro microperforado se va a enfriar mucho más rápido y va a ser muy sencillo desmoldar.

12.Deshacer el chocolate a golpes de 20 segundos en microondas. Una vez derretido añadir el aceite y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

13.Colocar la base del revés encima de una rejilla y verter el baño de chocolate por encima. Ayudarte de una espátula o una regla para retirar los excesos de chocolate que queden en la base.

14.Dejar endurecer en nevera durante 2 horas.

15.Darle la vuelta a la base y pulir los bordes laterales con un microoplane, es un rallador muy fino que va genial en este caso para alisar los bordes, hace una función muy similar a una lima de uñas, tal cual. Reservar.

Preparación ganache chocolate

16.Llevar la nata a ebullición.

17.Cortar el chocolate en trocitos pequeños y verter la nata bien caliente encima. Mezclar bien hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea donde no queden trozos de chocolate sin derretir.

18.Verter la ganache aún líquida encima de la base de galleta. Dejar reposar en nevera 3 horas, hasta que la ganache haya cogido consistencia.

Preparación mousse de cereza

19.Limpiamos las cerezas, les quitamos el hueso y las trituramos para hacer un puré.

20.Juntar el puré con el azúcar y llevar a ebullición, debemos conseguir deshacer el azúcar y que la mezcla suba de temperatura.

21.Una vez retirada la mezcla del fuego, añadir la gelatina previamente hidratada, mezclar bien y colar toda la mezcla. Reservar la mezcla y mientras dejar que se atempere un poco.

22.Semimontar la nata.

23.Mezclar el puré con la nata en movimientos envolventes.

24.Verter la mousse encima de la ganache. Vuelvo a recomendaros usar una espátula o una regla para nivelar la mousse y hacer que quede bien lisa la capa superior que es la que se va a ver.

25.Dejar reposar en nevera 24 horas para que la mousse asienta bien.

Decoración

26.Preparación merengue suizo: mezclar las claras con el azúcar y calentar al baño maría hasta que la mezcla llegue a los 50 C , el azúcar debe deshacerse. Una vez alcanzado el punto empezamos a montar el merengue a máxima velocidad, debemos conseguir que enfrie y el azúcar cristalice, esto va a llevar unos 10-15 minutos. Una vez haya adquirido una aspecto blanco y brillante estará listo.

27.Decorar con el merengue. Yo usé la boquilla Saint Honoré. Luego tosté un poco el merengue con un soplete.

28.Terminé decorando con los pétalos de flores comestibles, las placas de chocolate ruby y trozos de cereza.