¿Qué sería del mundo sin chocolate? Esa es la pregunta que me hice justo antes de proponerme realizar unos macarons 100% chocolate. Es cierto que hasta día de hoy he hecho en varias ocasiones este dulce francés, pero nunca los había versionado con chocolate. La receta muy parecida a la de macarons tradicionales, solo he cambiado unas ligeras medidas ¿Qué me dices? ¿Te animas?

INGREDIENTES (para unos 25-30 macarons)

Para la concha del macaron:

• 40 g Agua
• 125 g Azúcar
• 50 g Clara de huevo 1

• 125 g Harina de almendra (recomiendo la de la marca Vahiné)
• 110 g Azúcar glas
• 15 g Cacao en polvo
• 50 g Clara de huevo 2

Para el relleno:

• 70 g Mantequilla
• 70 g Azúcar glas
• 30 g  Cacao en polvo (yo usé cacao en polvo de Carma)
• 3 g Sal
• 60 g Melaza/Miel de caña (en su defecto, miel)
• 60 g Chocolate negro (yo he usado 70% Bourbon de Carma)

PASO A PASO

Preparación conchas macaron:

1.Juntamos el azúcar glas, la harina de almendra, la clara de huevo 2 y el cacao en polvo. Lo mezclamos todo bien hasta conseguir una textura homogénea y untuosa, lo que viene a ser un mazapán. Yo te aconsejo que para ello uses una rasqueta de bordes redondeados. Reservamos.

2.Ahora empezamos a elaborar el merengue italiano; para ello, juntamos el azúcar con el agua y lo llevamos todo a calentar. Debemos hacer llegar el almíbar a 115C, una vez alcanzada esa temperatura (para ello te recomiendo usar un termómetro para repostería) empezamos a batir las claras de huevo 1 a máxima velocidad (este paso lo puedes hacer tanto con robot de cocina como con barillas eléctricas). Cuando el almíbar alcance los 121C, retiramos el cazo del fuego y esperamos a que se desvanezcan todas las burbujas.

3.Sin dejar de batir las claras, pero si bajando un poco la velocidad, empezamos a verter en hilo el almíbar en hilo (se trata de verter poco a poco y desde una distancia más o menos lejana del bol ya que así también permitimos que la temperatura del almíbar al llegar a las claras se reduzca). Cuando hayas terminado de incorporar todo el almíbar, deja batiendo el merengue a máxima velocidad hasta que adquiera una consistencia firme y brillante.

4.Verter una cucharada del merengue dentro de la primera mezcla tipo mazapán, mezclar e integrar bien con la ayuda de la rasqueta. En este momento estamos empezando a realizar el «macaronage», uno de los pasos clave para que salgan nuestros macarons. Seguimos vertiendo el merengue en dos tiempos más y mezclamos hasta conseguir que tanto merengue como mazapán estén todos en una única mezcla de consistencia tipo lava de un volcán.

5.Escudillar los macarons de forma intercalada encima de un silpat o papel de horno (si puedes comprarte un papel de horno reutilizable va a ser perfecto, te lo recomiendo 100% para horneara cualquier tipo de producto en repostería y más aún para los macarons). Para escudillar he usado una boquilla redonda de 1cm de diámetro aprox.

6.Dar unos ligero golpes contra la encimera para asentar bien la masa de los macarons y hacer escapar las burbujas que hayan podido quedar atrapadas.

7.Hornear con el horno precalentado a 150C calor superior e inferior durante 15 minutos.

8.Pasado el tiempo de horneado, separar con rapidez el papel de horno de la base metálica/bandeja de horno en la que se hayan horneado los macarons para cortar cuanto antes la cocción.

9.Esperar 10 minutos a separar las conchas del papel de horno.

10.Pasado este tiempo, ir disponiendo las conchas encima de una rejilla.

Preparación relleno chocolate:

11.Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar glas, el cacao en polvo, la sal y la miel de caña.

12.Deshacer el chocolate a golpes de 20 segundos en el microondas y añadirlo a la mezcla anterior. Mezclar todo bien hasta homogenizar.

13.Meter la mezcla dentro de una manga pastelera con boquilla. En este caso usé la misma boquilla que uso para escudillar los macarons. Este relleno es genial porque cuando lo terminas de realizar está blandito y genial para escudillar encima de la concha del macaron, y cuando lo metes en nevera endurece ligeramente y permite que los macarons queden muy bien montados.

14.Emparejar las conchas del macaron por tamaños (trata de cuando los escudilles, hacerlos lo más homogenios posibles). Y escudillar un botón de relleno en una de las dos conchas emparejadas, ejercer un poco de presión al juntarlas para que el relleno se vea por los laterales.

15.Yo los terminé decorando espolvoreando cacao en polvo por encima y un poco de colorante fucsia en polvo.

CONSEJOS

Recomiendo dejar los macarons en nevera durante 1 hora antes de comer, así el relleno se endurecerá y estarán irresistibles.