Hoy os traigo una elaboración de altura jaja. Pensando en recetas donde poder incorporar la castaña, ya que soy una enamorada de ellas y estamos en temporada, llegué hasta el famoso Montblanc. Es una elaboración con muy pocas referencias en redes sociales y tampoco se vende en muchas pastelerías, de hecho yo la conocí cuando hice uno de los cursos en la escuela de Jordi Bordas , él la enseña a elaborar con el método B•Concept el cual me pareció súper interesante. Con él ayuda a entender la química que hay detrás de cada una de estas elaboraciones y en consecuencia poder modificarlas para reducirlas en aporte de azúcares y grasas sin renunciar al sabor. Ya os digo, muy muy muy interesante!

Pues aquí está mi versión, estoy muy contenta porque de la idea que tenía en la cabeza a como ha quedado no hay apenas diferencias. Estoy satisfecha de mi trabajo y creo que no hay mejor sensación que está en cualquier disciplina. Parece muy laborioso pero se compone solo por 4 sencillísimas recetas. A continuación os las detallo una a una.

INGREDIENTES

Para crema de castaña

• 700g castaña
• 730ml agua
• 130g azúcar
• esencia vainilla.

Para sablé de chocolate

• 3yemas
• 130g azúcar
• 170g mantequilla
• 200g harina
• 16g levadura química
• 30g cacao en polvo
• 1pizca de sal.

Para relleno

• 150g mermelada de frambuesa
• Para nata: 200g nata 30%MG,50g azúcar.
• Para merengue: 2 claras y 100g azúcar.

PASOS

Para la crema de castaña

1.Realizamos un corte a las castañas, las remojamos y las horneamos a 230c calor superior e inferior durante 30min.

2.Pelarlas.

3.Mezclarlas con 290g del total del agua, el azúcar y la esencia.

4.Poner a hervir durante 15min aprox o hasta que el agua se evapore.

5.Añadirle 430ml agua restantes y triturar.

6.Pasar la crema por un chino y refrigerar.

Para el sablé

7.Mezclamos las yemas con el azúcar y batir hasta que blanqueen.

8.Agregar la mantequilla en pomada sin dejar de batir.

9.Por otro lado, mezclar el harina, el cacao, la sal y la levadura. Añadirlo poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de mezclar(recomiendo con una pala mejor).

10.Cuando esté la masa homogénea envolverla en film y guardar en nevera 2h.

11.Cuando haya endurecido estirar con un rodillo hasta 5mm de grosor.

12.Hornear a 180C calor superior e inferior durante 20min.

13.Cuando aún esté caliente cortar con un cortador redondo de 6-7cm y dejar enfriar en rejilla.

Para el relleno y montaje

14.Mientras ir montando el merengue francés. Empezar a montar las claras y cuando empiecen a blanquear ir añadiendo el azúcar poco a poco. Dejar montando por 5-6min a máxima velocidad. Debe adquirir un aspecto consistente, fino y brillante.

15.Empezamos poniendo en el centro un poco de mermelada encima de cada galleta sablé.

16.Encima escudillar el merengue en forma de montaña y hornear todo junto a 90C calor superior e inferior durante 1h.

17.Mientras ir montando la nata con el azúcar.Al retirar los sablè+merengue del horno,dejar enfriar, muy importante para el siguiente paso.

18.Con nuestros sables con mermelada y merengue enfriados, vamos a escudillar por encima la nata montada mirando de ir cubriendo todo el merengue.

19.Por último, escudillar la crema de castaña en forma enroscada cubriendo toda la nada. Os aconsejo atemperar un poco la crema de castaña ya sea con las manos o dejándola reposar unos segundos en un baño maría para que se reblandezca y sea más fácil escudillar.