En esta entrada comparto un postre muy parisino, el Paris-Brest. Quizas lo conocerás, te sonará o a lo mejor ni has oido hablar de él. Se trata de un dulce que simobliza una carrera que se hizo entre la ciudad de Paris y Brest, era una carrera en bici, por este motivo que el postre haya adoptado esta forma de «rueda». Se compone de una pasta choux rellena de crema de praliné y terminada con almendra fileteada/picada y un poco de azúcar glas. Tengo que reconocer que por lo sencilla que es de elaborar tiene un resultado estupendo. Comerlo recién salido de la nevera es un gran placer para los sentidos, te lo prometo, sino pruébalo y me dices!!! Ahí va la receta.

INGREDIENTES (para 12 unidades)

Para pasta choux:

• 100 g agua de botella
• 100 g leche entera (si puede ser fresca)
• 90 g mantequilla
• 2 g sal
• 2 g azúcar
• 110 g harina
• 200 g huevo
• 1 puñado de almendra picada tostada
• 1 huevo batido–> para pintar la pasta choux antes de hornear

Para el praliné casero:

• 120 g avellanas tostadas y peladas
• 90 g azúcar
• 40 g agua

Para muselina praliné:

• 80 g yema de huevo
• 400 g leche entera (si puede ser fresca mejor)
• 96 g azúcar
• 40 g maizena
• 100 g mantequilla 1
• 100 g mantequilla 2
• 120 g praliné casero

Para el acabado:

• Azúcar glas
• Pétalos de rosa comestibles de InnoFlowers

PASO A PASO

Preparación pasta choux:

1.Precalentar el horno a 230C , calor superior e inferior.

2. Mezclamos el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla dentro de un cazo.

3. Lo llevamos todo a calentar hasta que la mantequilla se haya fundido.

4. Retiramos del fuego y añadimos la harina. Empezamos mezclando con unas barillas y cuando vemos que se transforma en una masa más densa seguimos mezclando con lengua de gato.

5. Llevamos la masa a fuego medio de nuevo, cuando escuchemos que la masa crepita (que hace como ruido a cuando estás gratinando queso para que me entendáis jaja) y se deja de pegar al fondo del cazo formando una masa compacta y densa, retirar del fuego porque ya estará lista.

6. Ahora vamos añadiendo el huevo poco a poco, no incorporar el siguiente hasta que el anterior lo hayamos integrado, usar una barilla manual.

7. Escudillar encima de una bandeja cubierta con un silpat la masa en botones formando un circulo de un total de 8 botones/montoncitos.

8. Pintar con huevo batido por encima con la ayuda de un pincel/brocha.

9. Espolvorear la almendra picada por encima.

10. Bajar la temperatura del horno a 170C y hornear la masa durante 20 minutos.

11. A continuación, abrir la puerta del horno (eso sirve para dejar escapar el vapor generado durante la primera cocción) y hornear a 170C  durante 10 minutos más. Debemos conseguir una masa bien dorada.

12. Dejar enfríar los choux encima de una rejilla. Y reservamos.

Preparación praliné:

13. Mezclamos el agua con el azúcar y llevamos a calentar a potencia medio-alta. Controlamos que el caramelo alcance los 118 C y retiramos del calor.

14. Añadimos las avellanas tostadas enteras y le damos unos meneos al cazo para que se empiecen a mezclar con el azúcar derretido. Ahora ponemos de nuevo el cazo a calentar a fuego medio, veremos que el azúcar se vuelve a fundir y poco a poco va a ir cogiendo más color y va a ir cubriendo los frutos secos, nos podemos ayudar con una cuchara/espátula.

15. Cuando tengamos todas las avellanas cubiertas por el caramelo dorado, retiramos del fuego y esparcimos las avellanas encima del un silpat para que enfrien.

16.Trituramos las avellanas hasta que formen una pasta húmeda, si al trituraras veis que no queda lo suficientemente untuosa, añadir unas pocas gotitas de agua hasta conseguir una textura tipo Nutella. Reservamos.

Preparación muselina de praliné:

17. Juntamos las yemas, el azúcar y batimos bien con una barilla hasta blanquearlas (que se vuelvan de un color más pálido). Le añadimos la Maicena, mezclamos bien y reservamos.

18. Mezclamos la leche con la «mantequilla 1», la esencia de vainilla  y lo calentamos todo junto hasta que ésta última se derrita.

19. Ahora vertemos la mitad de la leche sobre la mezcla de yemas, mezclamos bien y lo vertemos todo de nuevo dentro del cazo con la otra mitad de leche que no hemos añadido. Lo llevamos todo a fuego medio y sin parar de mezclar esperamos a que espese (unos 7-8min aprox).

20. Vertemos la crema pastelera dentro de un recipiente y la cubrimos con film en contacto. Dejamos que enfria en nevera durante unas 5-6 horas.

21. Por último, batimos la crema pastelera con el robot de cocina o barillas eléctricas y primero le añadimos la «mantequilla 2» en pomada, seguidamente le añadimos el praliné sin parar de batir. Una vez esté todo incorporado ya tenemos la muselina lista para escudillar dentro de los choux.

Montaje:

22. Cortamos los choux por la mitda, os aconsejo usar un cuchillo de sierra.

23. Rellenamos con botones de muselina de praliné y cubrimos con la tapa del choux.

24. Terminamos espolvoreando azúcar glas con la ayuda de un tamizador y decoramos con flores comestibles (pétalos de rosa).

Recomendación

Recomiendo dejar los paris-brest reposando en nevera mínimo 1 hora para que enfrien, así es como van a estar más ricos.