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Esta aventura empezó con mi paso por MasterChef 3. El esfuerzo y pasión por la cocina me hicieron alcanzar la tercera posición de la que me siento realmente orgullosa. A día de hoy, mi evolución en el mundo de la repostería ha sido toda una batalla y que por fin la he podido plasmar aquí para compartirla con todxs vosotrxs. Espero haceros sentir lo mismo que yo siento cuando elaboro uno de mis dulces...

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TARTALETA DE VAINILLA

Hoy te presento una tarta que te va a encantar. Cuando la estaba diseñando tenía mis dudas sobre si sería una tarta más de vainilla o sería “la tarta”. Sorpendentemente enamoró a tod@s l@s que lo probaron y tengo que decir que a mi en especial. Se tratat de una base de galleta de mantequilla, con un disco de mousse de vainilla encima y acabada con un bizcocho fino y aireado de almendra que le da un toque especial. Te animas? Ahí va la receta.

INGREDIENTES

 

Para la base de galleta:

  • 250 g harina
  • 115 g mantequilla
  • 1 g sal
  • 50 g azúcar
  • 45 g yema
  • 12 g agua

 

Para la mousse de vainilla:

  • 180 g nata líquida A (30% MG)
  • 180 g nata líquida B (esta es la que vamos a montar)
  • 2 vainas de vainilla (en su defecto, 3 cucharaditas de esencia de vainilla)
  • 60 g yema de huevo
  • 30 g azúcar
  • 5 g gelatina (puede ser gelatina en polvo o en láminas)

 

Para el bizcocho de almendra:

  • 100 g clara de huevo
  • 70 g azúcar
  • 1 vaina de vainilla (en su defecto 2 cucharaditas esencia de vainilla)
  • 60 g almendra molida (harina de almendra)
  • 60 g azúcar glas
  • 15 g harina floja

 

 

PASOS

 

Preparación base galleta:

1.Empezaremos mezclando la mantequilla, el azúcar, la sal y la harina hasta tener con una tierra húmeda donde todos los ingredientes están mezclados de forma homogénea.

2. Hacer como un volcán en medio de la arena y añadir la yema y el agua. Seguir mezclando hasta obtener una masa lisa, homogénea y compacta, solo que lleguemos a este punto debemos dejar de amasar, no nos interesa sobreamasar.

3.Envolver la masa en film y dejarla reposar 3 horas en nevera, basta con que enfría.

4.Estirar la masa con un rodillo. Yo me ayudo de unas guias para poder darle un grosor de unos 0.5cm.

5.Cortar la base con el cortamolde metálico de 20cm de diámetro y hornear junto con el aro metálico a 170C durante 2o minutos calor superior e inferior.

6.Dejar enfriar sobre rejilla metálica. Reservamos.

 

Preparación bizcocho almendra:

7.Una vez tenemos la base de galleta preparado, vamos a elaborar el bizcocho de almendra. Para ello vamos a tener que empezar precalentando el horno a 185C calor superior e inferior.

8.Juntamos el azúcar glas, la harina de almendra y la harina, lo tamizamos todo junto.

9.Con las claras de huevo a temperatura ambiente y el azúcar, montamos un merengue francés. Debe adquirir un aspecto sedoso y compacto.

10.Ahora añadimos poco a poco la mezcla anterior que hemos tamizado al merengue. Recomiendo añadir en 3 tiempos e ir mezclando con movimientos envolventes hasta obtener una mezcla homogénea pero sin que deje de ser aireada, importante!

11.Meter toda la masa dentro de una manga pastelera con boquilla redonda de 15-20mm de diámetro y encima de nuestro papel de horno reutilizable, dibujar un espiral de unos 24 cm de diámetro (os recomiendo dibujarlo desde el centro hacia fuera), ligeramente mayor al diámetro de nuestra tarta final, así vamos a poder troquelar con el aro y que queden los márgenes perfectos.

12.Hornear durante 15 minutos. Debeje quedar dorado por arriba y despegarse fácilmente de la base.

13.Cortar el bizcocho con el aro metálico que hemos usado antes y dejar enfriar el bizcocho encima de una rejilla, manipularlo con cuidado ya que es delicado. Reservamos.

 

Preparación mousse vainilla:

14.Para la mousse,  ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.

15.Mientras se hidratan, vamos a preparar una crema inglesa con la nata. Mezclamos las yemas con el azúcar y las batimos bien hasta que monten un poco (deben coger un color naranja más pálido). Ponemos la “nata A” a infusionar con las vainas de vainilla hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, retiramos y colamos la mezcla y la vamos vertiendo poco a poco encima de las yemas batidas hasta integrarlo todo.

16.Metemos toda la mezcla de nuevo en el cazo donde hemos infusionado la nata y a fuego medio sin dejar de mezclar esperamos a que el huevo cuaje y la crema inglesa coja consistencia (aprox 3-4min).

17.Retirar la crema del fuego y añadir la gelatina hidratada, mezclar muy bien y volver a colarlo todo. Taparlo con film en contacto y dejarlo enfriar en nevera durante 30min (sin pasarse tampoco porque no queremos que asienta debido a al gelatina).

18.Mientras semimontamos la “nata B”. Incorporar 1/3 de la nata a la crema inglesa ya enfriada, mezclar bien hasta homogenizar. Y a continuación, verterlo todo encima de los 2/3 restantes de la nata semimontada y mezclamos con lengua de gato cuidadosamente.

 

Montaje:

19.Disponer el aro metálico encima de una tabla de corta/superficie plana cubierta con papel de horno y que puedas transportar y que quepa dentro del congelador.

20.Colocar una tira de papel de horno que cubra los laterales del aro metálico.

21.Disponer dentro del aro el bizcocho de almendra ya troquelado boca abajo.

22.Y encima, verter toda la mousse de vainilla (es importante que hayas troquelado bien el bizcocho y que se ajuste bien a los márgenes porque sino puede ser que pierda un poco de mousse por abajo antes de que congele, si crees que eso puede ocurrir, te recomiendo cubrir la base con film transparente justo antes de colocar el bizcocho de almendra.

23.Dejar congelar durante 24 horas.

24.Desmoldar el disco de mousse con bizcocho. Te aconsejo que te ayudes de un soplete y lo vayas pasando sutilmente por los laterales externos del aro metálico, al coger temperatura los extremos de la mousse se va a derretir ligeramente y vas a poder desmoldar la mousse con mucha más facilidad.

25.Espolvorear azúcar glas por encima del bizcocho de almendra y con cuidado, ponerlo todo encima de la base de galleta que habíamos reservado.

 

Consejos

Deja que se descongele la mousse en nevera antes de servir la tarta. Puede que al dejarla reposar en frío el azúcar glas se consuma un poco, basta con que espolvorees un poco más encima antes de servir.

Yo la he terminado con una ganache de chocolate ruby de Carma Chocolates y unas flores comestibles de InnoFlowers.

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